Von der kräftigen Bouillon zum delikaten Frikassee

HuhnEs liefert eine köstliche, vielseitig zu verwendende Bouillon und zugleich die Basis für ein Frikassee oder für eine ganze Reihe anderer vorzüglicher Rezepte.

Denn wenn’s draussen im beginnenden Frühjahr noch einmal stürmt und selbst schneit, dann rückt man, wie im Winter, drinnen wieder enger zusammen, wärmt sich und braucht auch was Warmes im Magen.
Aber trotzdem soll das Essen natürlich leicht sein, möglichst mager, denn schließlich ist es die Zeit der Frühjahrskur, jetzt möchte man gern ein paar hässliche Pfunde loswerden.

Ein solcher Hühnertopf macht nicht viel Mühe: Man setzt zunächst dafür ein Suppenhuhn auf, zusammen mit Möhren, Lauch, Sellerie und Gewürzen. Und dann darf das Huhn auf keinen Fall Kochen! Denn wir wollen nicht nur an der Brühe Freude haben, sondern auch am Fleisch.
Und dieses soll natürlich nicht trocken sein und faserig werden.

Klare Sache, die Bouillon! Eine Brühe, die man hat kochen, also richtig wallen lassen, wird unweigerlich trüb. Natürlich könnte man eine trüb gewordenen Brühe wieder klären, aber das ist eine zeitraubende und umständliche Prozedur.

Kluge Köche und Köchinnen lassen es also gar nicht so weit kommen.
Der Trick, wie man sich diese Mühe spart, ist ebenso einfach wie einleuchtend: zunächst werden alle Zutaten, das Huhn zusammen mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen, in einen Topf gefüllt, mit kaltem Wasser bedeckt und langsam, ohne Deckel zum Kochen gebracht. Dabei sammelt sich nach einiger Zeit graubräunlicher Schaum an der Oberfläche. In vielen Kochbüchern wird empfohlen, diesen Schaum abzuschöpfen. Bitte tun Sie das nicht! Beobachten Sie ihn vielmehr sorgsam, er wird nämlich, noch bevor das Wasser ins Kochen gerät, langsam wieder verschwinden. Und zwar sinkt er auf den Topfboden, wo er seine Arbeit verrichten wird. Es handelt sich nähmlich bei diesem Schaum um Eiweis aus dem Hühnerfleisch, das imstande ist, alle Trübstoffe, die sich im Laufe der „Koch“zeit aus den Zutaten löst, an sich zu binden. Allerdings nur, wenn heftige, wallende Bewegungen im Tof vermieden werden. Dann bleiben diese Trübstoffe aneinander haften und schliesslich am Topfboden sitzen. Die Brühe darüber präsentiert sich goldgelb und transparent klar.

Deshalb ist es also so wichtig:
Erst wenn der Schaum verschwunden ist, den Deckel auflegen und die Bouillon ganz langsam unter dem Siedepunkt ziehen und niemals ins Kochen geraten lassen.

Übrigens gilt diese Regel natürlich auch für alle anderen Brühen und Bouillons. Und weil auch Rindfleisch, auf diese Weise behandelt, immer zart und saftig bleibt, ist die gute alte Küchenregel, dass man kalt aufsetzen solle, wenn man Wert auf die Brühe legt und mit kochendem Wasser aufsetzen, wenn man das Fleisch geniessen will, ziemlich überflüssig. Denn nach unserer Regel ist immer beides gleichermassen köstlich: die Brühe und das Fleisch!

Was ist eigentlich ein Suppenhuhn ? Wenn ein Huhn überm Eierlegen alt geworden ist, kann es immer noch ein gutes Suppenhuhn abgeben. Dann ist es zwar nicht mehr zart, aber es hat sich, gute Haltung natürlich vorausgesetzt, Fett eingelagert und so Geschmack entwickelt.

Merkwürdigerweise haben Suppenhühner bei uns keinen guten Ruf.
Feinschmecker können das nicht begreifen, denn für bestimmte Zubereitungen ist eine solche ausgewachsene Henne einfach unersätzlich.
Diesen kräftigen Geschmack, diesen Biss im Fleisch kann ein zartes Hähnchen niemals bieten. Ausserdem garantiert die Tatsache, das mehr Fett eingelagert ist, dass das Fleisch saftiger ist. Suppenhühner sind ausgwachsene, nach ihrer Geschlechtsreife
geschlachtete Hühner. Meist handelt es sich um Legehennen, die nicht mehr genügend fleissig Eier produzieren. Wie der Name schon verheisst, ergeben sie eine besonders kraftvolle und wohlschmeckende Brühe. Böse Zungen behaupten, dass das Fleisch nur taugt, einer Suppe Geschmack zu verleihen, aber dann eigentlich kein Genuss mehr sei – aber das ist nicht wahr: Wenn mann mit dem Suppenhuhn behutsam umgeht, die Hitze vorsichtig dosiert, damit das Fleisch nie richtig kocht, dann lassen sich fabelhafte Gerichte daraus zubereiten.

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