Trocknen und Dörren

Apple_CloseupSeit Jahrtausenden nutzen Menschen weltweit die Kraft von Sonne und Wind, um Fleisch, Fisch, Getreide, Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter haltbar zu machen.

Längst sind wir nicht mehr auf das Trocknen angewiesen. Die Regale der Supermärkte sind voll und versorgen uns rund um’s Jahr mit Früchten.

Aber selbst geerntet, gesammelt oder beim Bio-Bauern gekauft können Früchte und Gemüse ohne schädliche Stoffe, wie z, B. Schwefel, getrocknet werden – für manchen ein neu entdecktes Hobby.

Ohne Wasser kein Leben

Diese Art des Konservierens beruht auf einem einfachen Trick: Warme Luft entzieht dem Gewebe Wasser und damit den Mikroorganismen die Lebensgrundlage.

Ein Teil des Wassers (8-20 %) ist im Gewebe so fest gebunden, dass es während des Darrens nicht verdampft. Optimal getrocknete Früchte haben etwa 13-14 % Restfeuchte. Industriell hergestelltes Trockenobst enthält meist 20-30 % Restfeuchte, es ist eigentlich nur angetrocknet und muss zusätzlich chemisch konserviert werden.

Trocknen-Apfel_01Frisch enthält Obst und Gemüse zwischen 80 und 90 % Wasser. Während es verdunstet, schrumpft das Gewebe beträchtlich und konzentriert den Inhalt zu einer geballten Ladung an Mineralstoffen, Energie, Ballaststoffen, Carotinoiden, Flavonoiden und Aroma. Getrocknete Früchte liefern – bezogen auf die Menge – vier- bis fünfmal soviel Energie wie frische, sie schmecken süßer, Gemüse und Kräuter würziger.

Wo kann man dörren?

Ganz früher zog man das Dörrgut an Schnüren auf um es an einem schattigen Platz im Freien zu trocknen. Doch da auf die Sonne in unseren Breiten kein Verlass ist, trockneten die Menschen bald ihr Erntegut auf dem Speicher, dem Kachelofen oder im Herd.

Backofen oder Dörrgerät trocknen am schnellsten, da sie die Temperatur konstant halten. Bevor Sie sich für den Herd entscheiden, prüfen Sie mit einem Thermometer, ob Ihr Backofen sich auf niedrige Temperaturen ( 40-50°) einstellen lässt.

Mikrowellenherde eignen sich nicht zum Trocknen. Selbst auf niedriger Stufe eingestellt (300 Watt), verdampfen bei Kräutern 90 % der ätherischen Öle. Werden sie dagegen drei Stunden bei 50° im Backofen getrocknet, gehen 15% verloren.

Sofern sie sauber, staubfrei, warm und gut durchlüftet sind, eignen sich Dachböden vor allem für Teekräuter oder Pilze.

Auch auf den Rosten trennt man das Obst durch eine Schicht Backpapier vom Metall.

Ideal zum Dörren sind Heißluftherde, wo man problemlos zwei, drei Bleche oder Roste übereinander einschieben kann. Bei den anderen Backöfen funktioniert das nur, wenn man die Tür einen Spalt offen stehen lässt, damit die feuchte Luft aus dem Ofen entweicht.Trocknen-Apfel_05

Wer viel trocknet, wird sich bald daran stören, dass die Backröhre über längere Zeit blockiert ist. Der Kauf eines Dörrgerätes lohnt schon bei kleineren Mengen.
Es benötigt weniger als 0,5 m2 Platz und trocknet mehrschichtig. Da das Dörrgut auf den oberen Gittern langsamer trocknet als das auf den unteren, sollte man ab und zu die Reihenfolge wechseln.

Vorbereiten zum Dörren

Obst und Gemüse an trockenen, sonnigen Tagen ernten. Verregnetes fault leicht und braucht lange zum Trocknen. Nur frisches, gesundes, ungespritztes, reifes Obst und Gemüse dörren. Fallobst eignet sich zum Entsaften, aber keineswegs zum Trocknen.

Trocknen-Apfel_02Zahnärzten ist es lieber, wenn man Äpfel oder Birnen vo dem Trocknen schält, da die Schale sehr zäh wird.
Außerdem benötigt der Schalenbereich mehr Zeit zum Dörren als das weiche Fruchtfleisch, das zudem stärker schrumpft, weshalb vor allem Birnenschnitze getrocknet fast nur aus Schale bestehen. Andererseits sitzen in und direkt unter der Schale sehr viele wertvolle Inhaltsstoffe

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Damit Apfelringe, Birnenschnitze, Aprikosen oder anderes hellhäutiges Obst hell bleiben, taucht man es sofort nach dem schneiden kurz in verdünntes Zitronen- oder Salzwasser (5 ml Zitronensaft oder 5 g Salz /0,5 L). Gut ausgereiften Äpfeln sticht man nach dem Waschen das Kerngehäuse aus und schneidet sie in möglichst gleich dicke Scheiben (0,5 -1,0 cm) oder in Schnitze.

Von Kräutern zupft man entweder die Blättchen ab (Majoran, Oregano) oder trocknet sie mitsamt Stängel und rebelt die Blätter nach dem Trocknen ab. Oder man bindet sie zu Sträußchen und hängt sie kopfüber an einen warmen, schattigen Ort.

Legen Sie das Trockengut immer einlagig aus (niemals übereinander!), mit der Schnittseite nach oben und um Platz zu sparen eng aneinander. Die Stückchen dürfen sich fast berühren, da sie bald schrumpfen und dadurch gegenseitig auf Abstand gehen.

Schonend und richtig Dörren

Wie lange das Dörren dauert, hängt ab von Fruchtart, von Luftfeuchte und Temperatur im Trockenraum, von Größe und Dicke des Trockenguts, dem Wassergehalt.
Trocknen-Apfel_04Es ist unmöglich, genaue Zeiträume anzugeben. Nach eigener Erfahrung dauert das Trocknen meist bis zu einem Drittel länger als in den Anleitungen der Dörrgeräte aufgeführt, vor allem in den oberen, kühleren Etagen.

Wird bei zu hoher Temperatur ( 60-70°) angedörrt, bersten. die Zellen und der Saft quillt aus Zwetschgen, Sauerkirschen und anderen saftigen Früchten.

Bei Temperaturen von 20° und weniger verdunstet das Wasser zu langsam, und das Dörrgut fängt an zu schimmeln. Wegwerfen!

Die Früchte müssen außerdem gewendet und die Gitter ab und zu umgeschichtet werden. Wenn Sie zum Dörren Bleche verwenden, sollten sie das Obst öfter umdrehen, weil sich auf der Unterseite die Feuchtigkeit hält.

Gut aufbewahrt

Dörrobst braucht zwar weniger Platz als frisches, aber einen sehr trockenen (weniger als 60% Luftfeuchte).

Um den Abbau der Inhaltsstoffe zu verlangsamen, lagert man das Dörrobst dunkel und kühl (Frost schadet nicht). Nach dem Trocknen bewahrt man die Kräuter dunkel auf.

Lassen Sie das Dörrgut vor dem Verpacken abkühlen.

Als Behälter eignen sich Schraubgläser, Plastikdosen oder Keramikgefäße mit Deckel. Dicht schließende Schraubgläser sind vor allem wegen der Dörrobstmotte zu empfehlen. Folienbeutel, Papiertüten, Baumwoll- und Leinensäckchen sind ungeeignet. Zum einen ziehen die dort aufbewahrten Früchte Feuchtigkeit an, zum anderen besteht bei allen die Gefahr, dass sich Dörrobstmotten einnistet. Vermerken Sie auf jedem Gefäß, was es enthält und wann es eingefüllt wurde.

Schimmeln Trockenfrüchte, wurden sie zu kurz getrocknet oder im Lagerraum ist die Luft zu feucht. Kontrollieren Sie Ihr Trockengut gelegentlich.

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