Olivenöl

OlivenoelDie ersten schriftlichen Zeugnisse über Olivenöl fand man auf Kreta.

Heute gibt es gibt rund 150 verschiedene Olivenbaumarten. Die meisten Pflanzen sind sehr ergiebig. In der Regel sinkt der Ertrag der Bäume erst ab einem Alter von ungefähr 100 Jahren!

Die Qualität des Öls ist nicht nur von der Sorte abhängig. Auch Klima,  Bodenbeschaffenheit, Art und Zeitpunkt der Ernte, Lagerung der Früchte oder die Pflege der Bäume spielen eine Rolle.

Orientierungshilfen für den Verbraucher:

  • Je dunkler die Früchte, desto reifer sind sie.

Bedeutendster Olivenöl-Exporteur weltweit ist Spanien.
Wie alle europäischen Olivenöle, unterliegen auch die spanischen strengen Richtlinien. Bei den Produkten, die in den Mitgliedsländern der EU auf den Markt kommen, werden über zwanzig verschiedene Parameter geprüft, vor allem aber Geschmack, Geruch und der Gehalt an freien Fettsäuren.

Die gängigen Güteklassen sind:

  • „Natives Olivenöl extra“
  • „Natives Olivenöl“
  • „Olivenöl“
  • „Oliventresteröl“

Natives Olivenöl extra„, auch „extra vergine“ genannt, ist das beste Olivenöl. Das heisst: einwandfreier Geruch, Geschmack und Farbe und ein sehr geringer Anteil an freien Fettsäuren (höchstens ein Prozent).

Das „native Olivenöl“ ist ein ebenfalls sehr hochwertiges Öl und unterscheidet sich nur im höheren Anteil der freien Fettsäuren (höchstens zwei Prozent).

Der Anteil an freien Fettsäuren beim „Olivenöl“ übersteigt zwei Prozent.

Aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis wird in einem völlig anderen
Herstellungsverfahren das „Oliventresteröl“ hergestellt, das auch als solches auf dem Etikett bezeichnet werden muss.

Freie Fettsäuren:

Die Fettsäuren sollen im Olivenöl nicht frei, sondern an andere Stoffe gebunden vorkommen. Wenn die Oliven zum Beispiel bei der Ernte beschädigt wurden, werden jedoch Fettsäuren frei. Das Öl schmeckt dann leicht „kratzig“ und verliert an Aroma – ein Minuspunkt für die Qualität. Je niedriger also der Gehalt an freien Fettsäuren, desto hochwertiger das Olivenöl.

Auf manchen Etiketten finden sich auch die Bezeichnungen „D.O.P.“. (= ital.: denominazione di origine protetta), „A.O.C.“ (=frz.: apellation d’origine controle), „D.O.“ (=span.: denomination de origen), „D.O.P.“ (=port.: denominacao de origem protegida), „P.D.O.“ (=engl.: protection of origin) für griechische Produkte.

Der Verbraucher kann dann sicher sein, dass das Öl nur aus einer ganz bestimmten Anbauzone stammt, in der besonders hochwertiges Öl erzeugt
wird.

Schonende Pressung

Durch die schonende Herstellung haben die so genannten kaltgepressten Öle einen hohen Anteil an wertvollen Nährstoffen und Aromen. Sie sind empfindlich gegen Licht und Wärme und sollten immer kühl und dunkel gelagert werden.

Die Haltbarkeit von allen Olivenölen beträgt mindestens 18 Monate.

Kaltgepresste Olivenöle verwendet man vorwiegend in der kalten Küche. Die ideale Temperatur für Verkostungen ist 38 Grad Celsius. Dann entfaltet das
Öl seinen Geschmack am besten.

Erhitzen sollte man kaltgepresste Olivenöle jedoch nur bis 180 Grad Celsius, auch wenn der Rauchpunkt erst bei über 200 Grad Celsius liegt. Man kann das Brat- bzw. Frittieröl übrigens mehrmals verwenden, allerdings sollte man es dann vorher immer wieder filtern.

In allen Olivenölen steckt ein hoher Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-9-Fettsäuren) sowie viel Vitamin E, das antioxidative Eigenschaften hat. Bei falscher Lagerung geht dieses Vitamin allerdings verloren.

Raffiniertes Öl ist widerstandsfähiger:

Das Öl, das nach der Pressung die Qualitätskriterien für die Güteklassen „natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ nicht erfüllt, wird in der Regel raffiniert, mit würzigem nativem Öl vermischt und gehört dann in die Güteklasse „Olivenöl“.

Es ist meist klarer, milder im Geschmack, enthält aber zum Beispiel weniger Vitamin E als seine kaltgepressten Kollegen.

Das „Olivenöl“ verträgt höhere Temperaturen, ohne zu verbrennen. Deshalb eignet es sich auch besser zum Kochen, Backen, Braten und Fritieren. Man kann es bis zu 210 Grad Celsius erhitzen.

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