Honig

HonigGeschichte

Die ersten Bienen haben sich vor ungefähr 40 bis 50 Millionen Jahren entwickelt, Menschen gibt es dagegen erst seit 200.000 Jahren.

Erste bildliche Darstellungen von honigsammelnden Menschen stammen aus der Zeit um 12.000 bis 9.000 v. Chr., weshalb man davon ausgeht, dass der Mensch den Honig (von althochdeutsch honang= der Goldfarbene) seit der Steinzeit für sich entdeckt hat. Vor ca. 10.000 Jahren entdeckten die Menschen schliesslich, wie man mit Rauch den Honig so vorsichtig aus dem Bienenstock entnehmen konnte, dass das Bienenvolk unbeschadet blieb und eine mehrfache Ausbeute möglich war.

Die systematische Hausbienenhaltung entstand als der Mensch sesshaft wurde. Alten Höhlenzeichnungen aus der Nähe von Valencia in Italien zufolge war das etwa um 7.000 v. Chr. Die Menschen boten den Bienen „Nistplätze“ in ihrer Nähe an, damit sie auf der Suche nach dem begehrten Honig nicht mehr die gefährlichen Wälder durchstreifen mussten.

Honig wurde verehrt, und genoss als Nahrungs-, Schönheits- und Heilmittel grösste Wertschätzung. Honig diente als Opfergabe, als Grabbeigabe für die Reise ins Jenseits und wurde als Zahlungsmittel eingesetzt. So wurde z.B. im alten Ägypten ein Topf Honig mit dem Wert eines Esels oder eines Rindes aufgewogen und Beamte unter Ramses II bekamen einen Teil ihres Gehaltes in Honig ausgezahlt.

Honig war selten, schwierig zu ernten und gehörte zu den begehrten süssen Lebensmitteln. Alternativen zu Honig als Süssungsmittel gab es in Europa erst ab dem späten Mittelalter, allerdings war der Zucker aus Zuckerrohr damals ein unerschwinglicher Luxus. Selbst Reiche und Fürsten konnten sich diesen Luxus nur selten leisten. Erst im 19. Jh. gelang die Herstellung von Zucker aus Rübenzucker und mit dem vermehrten Anbau der Zuckerrübe wurde Zucker bezahlbar und löste Honig als Süssungsmittel ab.

Als Genussmittel konnte Zucker den Honig aber bis Heute nicht ablösen.

Was ist Honig?

Die gesetzlichen Qualitätsanforderungen für Honig für Deutschland sind in der Deutschen Honigverordnung vom 16.01.2004 festgelegt. Diese Verordnung regelt die Gewinnung, Behandlung und Deklaration von Honig in Deutschland.

Nach der Deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig:

„Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Bluetennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.“ 

Die Honigverordnung gibt klare Richtlinien vor, wie verkehrsfähiger Honig beschaffen sein muss:

  • Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen werden.
  • Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blueten oder Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen, physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen.
  • Die Benennung nach bestimmten Orten oder Gebieten sind nur dann zulässig, wenn der Honig ausschliesslich aus der angegebenen Gegend stammt.
  • Qualitätsbeschreibungen wie „Auslese“ und „Auswahl“ darf ein Honig nur dann tragen, wenn durch eine besondere Auswahl überdurchschnittliche äussere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden.
  • Die Bezeichnungen „kalt geschleudert“, „mit natürlichem Fermentgehalt“ und „wabenecht“ dürfen nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet werden. Treffen diese Voraussetzungen zu, dann dürfen auch Bezeichnungen wie „feinste“ oder „beste“ verwendet werden.
  • Honige mit einem hohen Enzymgehalt dürfen die Bezeichnung „fermentreich“ tragen. (Ein hoher Enzymgehalt kann ein Merkmal für ein schonendes Herstellungsverfahren sein. Das heisst beim Schleudern, beim Abfüllen und Lagern wurden hohe Temperaturen vermieden. Das gewährt den Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise die Enzyme, geschädigt werden.)

Honig in der Ernährung

Honig zeichnet sich durch eine Vielfalt seiner Inhaltsstoffe aus. Diese Substanzen liegen zwar nur in geringen Konzentrationen vor, doch das Zusammenspiel der vielfältigen Inhaltsstoffe macht den Honig in der Ernährung so wertvoll. Denn: „Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile“. Honig schmeckt nicht nur gut, durch seine günstige Zusammensetzung ist er auch ein bewährtes Hausmittel und hilft bei der Behandlung von allerlei Krankheiten.

Aber Honig ist nicht gleich Honig.

Die Konzentrationen der einzelnen Inhaltsstoffe variieren je nach Tracht, Klima und Jahreszeit.

Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe:

  • Zucker: Honig besteht zu ca. 80 % aus verschiedenen Zuckerarten: Hauptbestandteil sind die beiden Einfachzucker Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker), daneben kommen noch Maltose (Malzzucker) und Saccharose (Rohrzucker) und bei Honigtauhonigen Melezitose vor. Je nach Honigsorte schwanken die Anteile der einzelnen Zucker beträchtlich.
    Traubenzucker ist eine wichtige Energiequelle für den Stoffwechsel. Dieser Einfachzucker wird ohne vorhergehende Aufspaltung direkt ins Blut aufgenommen und steht deshalb als schneller Energielieferant direkt zur Verfügung.
    Fruchtzucker hingegen wird vom Körper langsamer aufgenommen. Der Vorgang erfolgt insulin-unabhängig, erhöht also den Blutzuckerspiegel nicht. Die immer wieder gestellte Frage, ob und wie viel Honig Diabetiker essen dürfen, muss deshalb immer im Einzelfall mit dem behandelnden Arzt abgeklärt werden.
    Wie schnell Honig kandiert, hängt entscheidend vom Verhältnis Fruchtzucker zu Traubenzucker im Honig ab: Je mehr Fruchtzucker Honig enthält, desto länger ist die Zeitspanne, bis der Honig naturbedingt auskristallisiert. Der Imker nennt diesen Vorgang auch „kandieren“. Je mehr Traubenzucker er enthält, desto schneller kristallisiert er und desto fester wird er. Honig, der erste Kristalle abgesetzt hat, ist ganz einfach bei 40° Celsius im Wasserbad wieder zu verflüssigen (Achtung: etwas Geduld ist nötig), ohne dass Qualitätseinbussen befürchtet werden müssen. Allerdings muss man davon ausgehen, dass der Vorgang der Kristallisation alsbald wieder einsetzt.
  • Wasser: Der Wassergehalt im Honig ist genau geregelt: Laut  Honigverordnung ist nur ein Wassergehalt zwischen 16% und 21%  erlaubt (Idealerweise liegt er bei 16-19%). Eine Ausnahme stellt z. B. Heidehonig dar, er darf bis zu 23 % Wasser enthalten. Ein hoher Wassergehalt ist ein Anzeichen für unreif geernteten Honig, der in Gärung übergehen kann.
  • Enzyme: Enzyme steuern den gesamten Stoffwechsel im menschlichen Körper. Enzyme sind sehr empfindlich u.a. gegen Hitze, daher zeigt eine hohe Enzymtätigkeit in der Regel, dass der Honig naturbelassen und „lebendig“ ist. Die Enzyme werden von den Bienen zugegeben und sindmassgeblich für die biochemischen Veränderungen verantwortlich, die während der Honigreifung ablaufen: Die Zucker aus Nektar und Honigtau werden aufgespalten, so dass im fertigen Honig hauptsächlich Fruchtzucker und Traubenzucker enthalten sind. Seine Heilkräfte, speziell die antibakterielle Wirkung, verdankt der Honig u.a den Enzymen.
  • Inhibine: Die Inhibine (von lateinisch inhibere = hemmen) tragen entscheidend zur Heilwirkung von Honig bei. Es handelt sich um keimhemmende Substanzen, bzw. Substanzgruppen, die in ihrer chemischen Struktur sehrunterschiedlich und zum Teil noch nicht identifiziert sind.
  • Vitamine und Mineralstoffe: Vitamine und Mineralstoffe sind zwar nur in recht geringen Konzentrationen enthalten, dafür aber sehr vielfältig. Zudem ergänzen sie sich in ihrer Wirkung. Honigtauhonige enthalten meist mehr Mineralstoffe als Bluetenhonige.
  • Aroma- und Geschmacksstoffe: Hervorzuheben ist der Gehalt an appetitanregenden Aroma- und Geschmacksstoffen, die den Honig so wertvoll machen. Mehr als 200 verschiedene Substanzen wurden bereits identifiziert. Aromastoffe regen z. B. die Sekretion von Verdauungssäften an und tragen so zu einer besseren Verwertung der Nahrung bei. Die Aromastoffe stammen entweder aus den Pflanzen, die von den Bienen beflogen wurden oder werden von den Bienen zugefügt.

Trotz all der positiven Wirkungen, die dem Honig nachgesagt werden, darf man nicht vergessen, dass Honig zum grössten Teil aus Zucker besteht. Honig ist zwar ein natürliches Süssungsmittel, schadet der Zahngesundheit allerdings genauso wie Zucker. Deshalb sollte Honig wie Zucker in Massen genossen werden.

Babys unter 1 Jahr sollten vorsichtshalber ganz auf Honig verzichten.
Das Magen- und Darmsystem von Säuglingen bis zu 12 Monaten ist noch nicht voll ausgereift und somit noch instabil. Deshalb kann nicht ausgeschlossen werden, dass Bodenbakterien (Clostridium botulinum), die natürlicherweise auch in Honig vorkommen können, in seltenen Fällen Säuglingsbotulismus auslösen.

Honiggewinnung

Honig ist ein Naturprodukt. Er entsteht durch die unglaubliche Sammelarbeit der Honigbienen (zool.: Apini). Durchschnittlich sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um ein Liter Nektar (stark zuckerhaltige Lösung, die von Bluetenpflanzen ausgeschieden wird) oder Honigtau1 zu sammeln. Ein Liter Nektar ergibt etwa 150 Gramm Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blueten. Mit anderen Worten: Für einen
Liter Honig etwa 10 Millionen Blueten angeflogen.

Bei jedem Bluetenbesuch nimmt die Biene Nektar der Blueten oder Honigtau auf, transportiert ihn in ihrem Magen in den Bienenstock, wo der Nektar dann zu Honig weiter verarbeitet wird. Nektar und Honigtau sind also kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe.

Während des Fluges entzieht die Biene dem gesammelten Nektar Wasser. Im Bienenstock angelangt, geht die Entwässerung auch in den Waben weiter. Durch starkes Flügelvibrieren lässt ein Teil der Stockbienen Luft über die Waben streichen und so mehr und mehr Wasser verdunsten.

Ausserdem wird der Nektar von den Stockbienen mehrfach umgelagert. Dabei wird er mit körpereigenen Stoffen angereichert, die seine Reifung fördern. Ist der Honig reif, verschliessen die Bienen die Zelle mit einem Wachsdeckel. Für den Imker das Zeichen: Es ist soweit, die Honigernte kann beginnen.

Warenkunde

  • Wabenhonig: Wenn Sie Wabenhonig kaufen, so bekommen Sie ein Stück einer reifen, von Bienen frisch gebauten und verdeckelten Honigwabe.
  • Schleuderhonig: Schleuderhonig ist der meistverkaufte Honig. Der Honig wird mit einer Zentrifuge aus den Waben geschleudert.
  • Presshonig: Presshonig wird aus den Waben gepresst und nicht geschleudert.

Bei der Ernte ist jeder Honig klar und dickflüssig. Dieser Zustand ist jedoch nicht von Dauer, denn der Traubenzucker, der in allen Honigsorten reichlich vorkommt, kristallisiert aus, der Honig wird trüb und fester. Wie schnell ein Honig fest wird, hängt von der Sorte ab. Die Bildung von Traubenzuckerkristallen im Honig ist ein natürlicher Vorgang, der nichts mit einer Verfälschung zu tun hat.

  • Honigtauhonig ist stets dunkel, besonders mineralstoffreich und besitzt ein malzig-würziges Aroma. Pflanzensaftsaugende Insekten, z.B. Schildläuse, stechen die Siebröhrensysteme von Pflanzen an und ernähren sich vom Pflanzensaft. Einen Teil scheiden sie wieder aus, angereichert mit organischen Säuren, Enzymen und anderen Stoffen. Die Ausscheidung wird Honigtau genannt. Honigtau ist das Ausgangsprodukt der Blatt-, Wald- und Nadelhonige.

Sortenhonige

Es gibt über 100 Honigsorten mit den verschiedensten Bezeichnungen im Handel. Die Honigsorten unterscheiden sich durch mehrere Eigenschaften:

  1. In der Farbe – von fast farblos bis dunkelbraun.
  2. Im Geschmack – von lieblich süss und mild bis kräftig würzig, mit starkem Eigengeschmack. Im Allgemeinen sind helle Honigsorten meist mild und schmecken angenehm süss, während dunkle Sorten dagegen meist kräftiger im Geschmack und dafür weniger süss sind.

Damit ein Sortenhonig nach einer Trachtpflanze (z. B. Löwenzahn) benannt werden darf, muss er eine entsprechende Menge der jeweiligen Bluetenpollen enthalten. Dies wird in strengen Untersuchungen überprüft. Die Ernte von Sortenhonigen ist nur in jenen Gebieten möglich, in denen die jeweiligen Trachtpflanzen gehäuft vorkommen. Daher können die Angebote regional sehr verschieden sein.

Jede dieser Sorten hat ihr eigenes Aroma und ihren typischen Geschmack: z.B. Akazienhonig, Buchweizenhonig, Eichenwaldhonig, Kleehonig, Lavendelbluetenhonig, Lindenhonig, Orangenbluetenhonig, Rapshonig, Thymianhonig, Weisstannenhonig.

Sortenhonige weisen einen charakteristischen Duft und Geschmack auf; ihre Farbskala kann von Weiss über unterschiedliche Gelb- und Rottöne bis hin zu intensivstem Braun reichen. Dabei sind Bluetenhonige eher hell, mild und aromatisch, Honigtauhonige eher dunkel, würzig und harzig.

Als Faustregel gilt: Je blasser der Honig, desto milder sein Geschmack.

Mischhonige

Daneben gibt es Mischhonige, die als Bienen- oder Imkerhonig verkauft werden. Hier haben die Bienen von verschiedenen Pflanzenarten Nektar bzw. Honigtau aufgenommen, oder der Honighersteller hat sie entsprechend zusammengestellt.

  • Honig dürfen gemäss Deutscher Honigverordnung weder Stoffe hinzugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Deshalb darf Honig zum Zwecke der Reinigung lediglich gesiebt werden, um Wachspartikel und andere Verschmutzungen, die beim Schleudern in den Honig gelangt sein können, wieder zu entfernen. Die Maschenweite der Siebe muss so beschaffen sein, dass die honigeigenen Bestandteile wie z.B. Pollen oder Honigtaülemente nicht herausgetrennt werden. Ausnahme ist gefilterter Honig, der kein echter Honig mehr ist.
  • In Deutschland gibt es seit 1925 ein Markenzeichen für echten Deutschen Imkerhonig. Kontrollen sorgen dafür, dass nur schonend behandelter Honig das Gütezeichen „Echter Deutscher Honig“ tragen darf.

Honig in der Küche

Beim Backen und Kochen kann weisser Zucker in den meisten Fällen durch Honig ersetzt werden. Beim Backen sollte darauf geachtet werden, weniger Flüssigkeit in den Teig zu mischen. Ausserdem sollte die etwas höhere Süsskraft des Honigs im Vergleich zum Zucker beachtet werden.

Wichtig zu wissen ist, dass Inhaltsstoffe des Honigs (z.B. Vitamine) verloren gehen, wenn der Honig über 40° C erhitzt wird, sein Geschmack jedoch bleibt erhalten.

Doch auf jeden Fall ist bei der Verwendung von Honig zu bedenken: Honig greift ebenso wie der kristallweisse Haushaltszucker die Zähne an. Auch die winzigen Nährstoffmengen, das Hauptargument der Honigfreunde, machen den Honig als Süssungsmittel entgegen weit verbreiteter Meinung nicht empfehlenswerter als Zucker. „Mass halten“ lautet daher wie so oft die Devise.

Lagerung

Honig ist ein wertvolles Naturprodukt. Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. Damit das einzigartige Aroma und die empfindlichen Inhaltsstoffe möglichst lange erhalten bleiben, sollte Honig kühl, trocken, geruchsneutral und dunkel gelagert werden:

  • Honig ist hitzeempfindlich, denn viele seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie z. B. Enzyme und Vitamine werden bei Temperaturen über 40° zerstört. Optimal ist eine konstante Lagertemperatur von ca. 18-20°Celsius für flüssige Honige und 10-12°Celsius für cremige Honige. Niedrigere Temperaturen begünstigen das Kristallwachstum.
  • Honig zieht Feuchtigkeit aus der Luft an. Als Folge kann es zur Gärung kommen. Honig sollte daher trocken beziehungsweise gut verschlossen aufbewahrt werden.
  • Honig ist lichtempfindlich. Dies betrifft in erster Linie die bakterienhemmende Stoffe, die bei länger andauernder Lichteinwirkung zerstört werden. Ausserdem wird Honig bei Lichteinwirkung dunkler, dieser Prozess dauert jedoch Monate bis Jahre.
  • Honig nimmt leicht fremde Gerüche an. Daher sollte er immer luftdicht verschlossen aufbewahrt werden.

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