Grüne Bohnen und frische Bohnenkerne

Erbsen

Dann gibt es die flachen, breiten Schwertbohnen, entweder glatt oder mit feinen Härchen – letztere sind die so genannten Feuerbohnen, die rot bluehen und so wunderbar bohnig schmecken. Und dann gibt es noch die gelben Wachsbohnen, lila Feuerbohnen, gefleckte Bohnen, schlanke Bohnen, grosse Bohnen, stricknadelfeine, die so genannten Keniabohnen …

Grüne Bohnen

In jedem Fall gehören Bohnen zunächst einmal geputzt: Es werden zunächst die Spitzen und Enden abgeknipst. Fädeln muss man die Bohnen heute meistens nicht mehr, weil man ihnen die Fäden weggezüchtet hat.

Wie bei vielen grünen Gemüsen ist das Blanchieren wichtig, um Farbe, Vitamine und Inhaltsstoffe zu erhalten. Wie schnell Vitamine abbauen, ist messbar: Zum Beispiel verringert sich der Vitamin-C-Anteil stündlich – dieser Abbau wird durch Blanchieren gestoppt.

Wichtiger als die Sorte ist deshalb eigentlich also ihre Frische.

Und dann: die Grösse. Jede Bohne ist eine Delikatesse, solange sie jung und zart ist, die Sorte ist dann im Grunde egal.

Fein und stricknadeldünn geerntet sind Bohnen wundervoll. Lässt man sie nur ein paar Tage länger hängen, bis sie dick und gross geworden sind, stellen sie nur noch ein gewöhnliches Gemüse dar. Der Unterschied ist womöglich innerhalb von Stunden sichtbar, denn Bohnen wachsen an warmen Tagen enorm schnell. Deshalb also unbedingt die Bohnenzeit nutzen, es lässt sich so herrlich viel mit diesem Gemüse anstellen.

Die Bohnen also stets in reichlich Wasser blanchieren – übrigens: unglaublich, wie viel Salz Bohnen brauchen! Wer nicht genügend Salz ins Blanchierwasser tut, wird es anschliessend schwer haben, den Bohnen noch genügend Geschmack abzugewinnen. Deshalb von vornherein das Wasser stark salzen, die Bohnen dann darin nur so kurz kochen, dass sie noch schönen Biss haben, aber bitte lang genug, dass sie wirklich gar sind. Es ist eine Unsitte, halbrohe Bohnen aufzutischen. Ausserdem ist es unbekömmlich, weil nicht durchgegarte grüne Bohnen Phasin enthalten, und das ist giftig.

Deshalb grüne Bohnen nie roh essen!  Die so genannten „Meter-Bohnen“ oder „Long Beans“ aus Thailand enthalten dieses Phasin nicht und können deshalb roh gegessen werden, allerdings am besten mit einer scharfen Sosse aus Chili, Knoblauch und Ingwer, sonst sind sie zu fad.

Weiche Bohnen sind ebenfalls kein Genuss. Also immer wieder eine Bohne herausfischen und probieren – das ist der beste Weg, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

Und noch eins: Die Bohnen nach dem Blanchieren unbedingt richtig abschrecken, in Eiswasser! Steckt noch ein bisschen Wärme in ihnen, färben sich die Bohnen beim ersten Kontakt mit Säure (das braucht kein Essig zu sein, es genügt die Säure von Tomaten) grau und sind kein schöner Anblick mehr!

Bohnenkerne

Wer glaubt, Bohnenkern sei Bohnenkern und die Auswahl nicht gross, irrt gewaltig: Da gibt es die lila-schwarz gesprenkelten Kerne aus den Feuerbohnen, die bräunlichen Wachtelbohnen mit den hübschen pinkfarbenen Tupfen, die weissen Bohnenkerne, die grünen Flageolets, die schwarzen und die riesigen Bohnenkerne (spanische Geantes). Die Vielfalt ist gross, jeder Kern schmeckt anders, jede Sorte erzielt im Gericht einen anderen Effekt, und alle kann man wenigstens getrocknet im gut sortierten Reformhaus, Bioladen oder sogar Supermarkt kaufen.

Tipp: Wer einen Garten hat, der sollte die Kerne bereits auslösen, bevor sie ausgereift und am Strauch getrocknet – also noch saftig und weich – sind. Dann schmelzen sie geradezu auf der Zunge, wenn sie gekocht sind, und sie schmecken dann einfach umwerfend gut.

Übrigens lassen sie sich in diesem Zustand prima einfrieren. Einfach in Folienbeutel schweissen und in die Truhe legen. Zum Servieren nicht auftauen, sondern gefroren, mit Wasser bedeckt, zum Kochen bringen, leise, knapp unterhalb des Siedepunkts gar ziehen lassen.

Wichtig: Auf keinen Fall Bohnenkerne – ob getrocknet oder frisch – sprudelnd kochen. Sie bestehen aus empfindlichem Eiweiss, und das wird hart, wenn man es zu stark erhitzt. Das bedeutet, dass die Bohnenkerne nie richtig weich werden. Und noch eins: Bitte die Kerne stets so lange ziehen lassen, bis sie wirklich schmelzend zart sind. Nichts ist unangenehmer als Bohnenkerne mit Biss!

Immer wieder hört und liest man, Bohnenkerne dürfen nicht gesalzen werden. Vergessen Sie’s, es ist nicht wahr! Im Gegenteil: Nur wenn gleich von Anfang an Salz im Kochwasser ist, kann es in die Hülsenfrüchte eindringen. Später hinzugefügtes Salz sitzt obenauf und kann nicht wirken, und Sie brauchen später mehr, um überhaupt einen Effekt davon zu spüren.

Getrocknete Bohnenkerne sollte man vorher mehrere Stunden – am besten über Nacht – in kaltem Wasser einweichen. Das verkürzt die Kochzeit.

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