Ananas

Ananas

Kolumbus und seine Schiffsbesatzung waren wohl die ersten Europäer, die diese exotischen Früchte kosten konnten. Ende des 15. Jahrhunderts brachte dann Kolumbus einige dieser riesigen und aussergewöhnlichen Früchte von Guadeloupe mit nach Europa. In England war man voller Bewunderung für diese Frucht, die wie ein riesiger Kiefernzapfen aussah und deshalb auch „pineapple“ genannt wurde. Damals waren sie noch selten und teuer und wurden zu einem Symbol für die Gastfreundschaft (Willkommensgeschenk). Und steinerne Ananas zierten oft die Türpfosten der Häuser um Gäste willkommen zu heissen.

Heute ist sie eine fast alltägliche Frucht geworden und man kann sie zu jeder Jahreszeit frisch einkaufen. Eine Ananas besteht aus bis zu 200 Einzelfrüchten, die sich jedoch nur an der Schale zu erkennen geben – durch die einzelnen schuppenartigen „Augen“.

Import

Für die exotischen Tropenfrüchte war lange Hawaii das Zentrum des Ananasanbaus (insb. Verarbeitung zur Dosenfrucht seit 1892), heute liegt der Produktionsschwerpunkt in Thailand und den Philippinen (1/3 der Weltproduktion). Weitere Erzeugerländer sind Indien, China, Afrika (Nigeria, Kenia, Elfenbeinküste), Südamerika, Karibik, Europa: Spanien und Azoren (unter Glas).

Sorten

Es werden über 100 Ananasorten unterschieden, die sich nach Grösse in Gruppen einteilen. Der Handel unterscheidet allerdings nicht nach Grösse sondern nach der Herkunft. Am besten und am teuersten ist die Flugware, die optimal ausreifen kann und dann per Luftfracht transportiert wird.

  • Smooth Cayenne: weltweit wichtigste Sorte. zylinderförmig, dunkelgelb bis orange, blassgelbes und süsses/fein säuerliches Fruchtfleisch. Blätter fast stachellos. 1.5-2,5 kg schwere Früchte.
  • Manzana: Kolumbien, ca. 2 kg schwer, gelbrötliche Farbe. Intensiver Duft, leicht säuerlicher Geschmack. Amazonas: Südamerika, mittelgrosse Früchte, sehr helles – fast weisses Fruchtfleisch, hervorragender sehr süsser Geschmack.
  • Baby-Ananas: Südafrika, Australien, Karibik, goldgelbes, sehr aromatisches und süsses Fruchtfleisch. 500 g leichte Früchte. Keinen harten Strunk!

Die frische Ananas ist viel aromatischer, schmeckt auch süss, hat aber dabei auch einen fein säuerlichen Geschmack und passt daher sowohl für süsse als auch für herzhafte Gerichte.

Inhaltsstoffe

Die Ananas ist energiearm (50 kcal/100 g, 14 g KH), dafür aber reich an Kalium (wichtig für die Muskulatur), Calcium (für die Festigkeit der Knochen, Erregbarkeit der Muskulatur) und Vitamin C (20 mg, zur Stärkung der Abwehrkräfte).

Bekannt ist die Ananas auch für ihren hohen Gehalt an Bromelin, einem Enzym, dass im Magen eiweissspaltend wirkt. Es unterstützt dadurch die Verdauung.

Allerdings enthält die Ananas auch recht viel an Fruchtsäure. Wegen des hohen Gehaltes können jedoch beim Verzehr grösserer Mengen, Reizungen der Magenschleimhaut auftreten.

Das Enzym Bromelin eignet sich auch als Zartmacher von Fleisch und wird manchen Gewürzen beigemengt. Das Enzym hindert jedoch Gelatine am Erstarren, so dass für Gelatinespeisen frische Ananas abgekocht werden muss (oder Konservenananas)! Oder noch besser, man verwendet für die Herstellung von Cremespeisen das pflanzliche Mittel Agar-Agar.

Auch Süssspeisen mit Milchprodukten und frischer Ananas sollten möglichst schnell nach der Zubereitung verzehrt werden. Das eiweissspaltende Enzym kann das Eiweiss aus den Milchprodukten zersetzen und dann schmeckt die Speise leicht bitter.

Einkauf, Reifegrad

Riechen sie am Stielansatz, wenn sie intensiv nach Frucht riecht, ist sie reif. Die Früchte sollten auch prall aussehen, für ihre Grösse schwer sein und frische grüne Blätter aufweisen. Bei reifen Früchten lassen sich die mittleren Blättchen
mühelos aus dem Schopf ziehen und das Fruchtfleisch gibt auf Druck leicht nach.

Da Ananasfrüchte nicht nachreifen, sollte man nur reife Früchte kaufen.

Unreife Früchte verteilen noch keinen angenehmen Geruch; ausserdem sind die Spitzen der Schuppen auf der Schale noch etwas grün und noch nicht ganz braun gefärbt.

Nicht nur unreife sondern auch überreife Früchte sollte man liegen lassen. Man erkennt die überreifen Ananas daran, dass sie welk wirken, braune Blätter und evt. Druckstellen aufweisen. Ein übermässig starker Geruch kann darauf hindeuten, dass die Frucht bereits gärt. Das Fleisch ist erst glasig und später
braun.

Verarbeitung/Zubereitung

 Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Ananas aufzuschneiden.

  • Eine Variante sind diese Ananasspalten mit Blättern. Sie sehen sehr dekorativ aus und sind eine tolle Möglichkeit frische Ananas ohne weitere Zutat zu geniessen. Dafür wird die Frucht mit einem scharfen Messer senkrecht halbiert, dabei auch die Blätter durchschneiden. Jede Hälfte dann nochmals zerteilen in Viertel. Dann den holzigen Strunk herausschneiden. Das Fleisch von der Schale lösen und in Stücke schneiden. Die Ananasstücke wieder dekorativ auf die Schale legen und mit Zahnstochern oder kleinen bunten Piksern versehen.
  • Gerne wird die Ananas auch in Scheiben geschnitten. Zuerst wird der Blattschopf abgeschnitten. Nun kann man die Ananas quer in Scheiben schneiden, mit einem scharfen Messer die Schale entfernen und nun noch die Augen dreieckig herausschneiden. Der holzige Strunk in der Mitte kann mit einem Apfelausstecher herausgelöst werden.
  • Eine andere Variante ist, an der ganzen Ananas die Schale mit einem scharfen Messer senkrecht herunter abzuschneiden. Nun können die Augen keilförmig mit einem langen Messer herausgeschnitten werden. Erst danach wird die Ananas in Scheiben geschnitten und der Strunk entfernt.
  • Ananasschneider: allerdings bleibt dabei viel Fruchtfleisch an der Schale. Ananashöhle zum Beispiel mit Obstsalat oder Geflügelsalat füllen.

Lagerung

Eine ganze Ananas, die gut gereift gekauft wurde, sollte man möglichst bald verzehren. Legen Sie nicht die halbe Ananas mit Schale und Blättern in den Kühlschrank. Die Ananas sollte geschält und in Stücke geschnitten werden. Eingepackt in verschlossenen Plastikbeuteln oder gut schliessenden Behältern hält sie sich kühl noch drei bis vier Tage. Im eigenen Saft kann man die Ananas auch in Scheiben oder Stücken bis zu 4 Monate einfrieren.

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